Советы сомелье

Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином глоток

за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас

всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду.

(Л. Фейербах)

В одиночку вино не пьют. Оно по сути своей объединяет людей, и одно из самых больших удовольствий состоит в том, чтобы с кем-то его разделить. Чем тщательнее продуман этот процесс, тем большее наслаждение он способен доставить. Недостаточно только иметь вино по своему выбору и хранить его. Для того чтобы получить всё удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.

Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Как расположить вино на столе?

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина. Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

- тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
- округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
- достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;
- бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
- Сладкие или десертные белые вина, шампанское и игристые вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
- Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 "С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
- Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
- Более богатые и плотные красные вина подаются при температуре около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Лучший способ охлаждения вина - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина

Как правило, бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет.

Сочетания вин и блюд

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда.

Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Если молодое вино подают первым, оно способно выявить качества вина выдержанного; белым вином, как правило, предваряют красное, легким - крепкое, сухим - сладкое.

Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Использованы материалы сайта www.vins-france.ru